Metalltöpfe waren selten.
Metalltöpfe waren selten.

Der tägliche Brei ist eine Mähr?

In den Keramiktöpfen, die man im Hochmittelalter hatte, brennt Essen leicht an. Man ist also nur am Rühren oder verdünnt es entsprechend.  Daher hat man wahrscheinlich nicht so viel Brei gegessen, weil der zu schnell anbrannte. Die Menschen haben damals mehr Gemüsesuppen gemacht. Wenn es ein reicherer Haushalt war, konnten sie sich ein Metallkesselchen leisten, das dann den ganzen Tag über dem Feuer hing. Darin konnte man Wasser heiß halten und auch Suppe daraus kochen.

Das andere, was Menschen heute interessiert, sind die Lebensmittel, die damals verwendet wurden. Sie staunen, was man essen kann. Kornelkirschen zum Beispiel. Man kennt sie aus dem Garten, als hübsch blühenden Busch.

Gibt es noch mehr Beispiele?

Kräuter und Unkräuter wussten die Menschen zu verwenden. Der Gute Heinrich, der in Süddeutschland noch anzutreffen ist, wurde wie Spinat gegessen: ein unscheinbares Kraut, mit dreieckigen Blättern. Erst als der Spinat aufkam, wurde der Gute Heinrich aus der Küche verdrängt. Genauso kennt man den Giersch als Unkraut im Garten. Den kann man prima essen - und auch Brennessel.
Es ist aber nicht so, dass die Menschen damals nur Unkräuter gegessen haben. Es gab eine hochentwickelte Gartenkultur, die besonders in den Klöstern kultiviert wurde. Man kannte schon alle möglichen Obstsorten, wie Pfirsiche, die die Römer eingeführt hatten. Von den Klöstern wurden diese Sorten bei uns erhalten und der Anbau weitergeführt. Es gab auch eine Fülle an Gartenarealen um mittelalterliche Stätten herum. Man hat bei Grabungen nachweisen können, was angebaut wurde.

Was wurde denn hauptsächlich angebaut und gekocht?


Das Wichtigste war Kohl, um über den Winter zu kommen sowie Erbsen und Bohnen. Das sind Lebensmittel, die satt machen und die man gut aufbewahren kann. Meistens hat man Bohnen getrocknet. Und aus Weißkohl hat man Sauerkraut gemacht. Die Menschen hatten deswegen wahrscheinlich auch nicht Skorbut (eine Vitaminmangelkrankheit). Durch die milchsaure Gärung erhalten sich die Vitamine.
Konservierung war ein großes Thema. Das Einkochen gab es noch nicht! Da blieb ihnen nur milchsaure Gärung, trocknen, räuchern oder in Erdmieten einzulagern. Das ist eine ganz alte Technik, die bei uns schon seit der Jungsteinzeit und der Bronzezeit bekannt ist. Man gräbt ein Loch in die Erde, füllt die Körner oder das Gemüse ein und deckt es gut mit Erde ab. Zwar verdirbt der äußerste Rand, aber das Innere hält sich.

Kostbar ist es, Früchte in Honig einzulegen. Dazu gibt es aber nur wenige Funde. Marmelade einzukochen gab es damals noch nicht. Denn sie wäre bald verschimmelt. Man konnte Gefässe noch nicht luftdicht abschließen. Man kann einen Topf ein wenig abdichten, indem man Öl über das Lebensmittel gießt und ihn mit einer Schweineblase zubindet. Richtig luftdicht wird es nicht.

Welche Rezepte in ihrem Buch sind Ihre Lieblingsrezepte aus dem Mittelalter?

Als wir auf der Burg mit den Besuchern gekocht haben, haben wir ein gefülltes Huhn am Spieß gemacht. Mit einer Erbsenfüllung. Das macht viel Arbeit, weil man das Huhn ständig weiterdrehen muss. Aber das war ganz lecker! Wir haben Pastinaken in Streifen geschnitten, in einem Teig gewälzt und in der Pfanne aufgebacken. Mit einer Schulklasse habe ich einen Nachtisch gemacht: Haselnüsse mit Rosinen und Honig in einem Mörser zu einem Brei gestampft und auf Obladen  gestrichen. Im Spätmittelalter haben das Apotheker benutzt, um bittere Medizin zu verstecken. Das ist auch als Nachtisch ganz köstlich.

Gab es regionale Unterschiede, wie man in den verschiedenen Ländern gekocht hat?

Bodenständige Regionalküche gab es überall. Man konnte nur kochen was greifbar war, was in der Gegend angebaut wurde oder was man sich teuer einkaufen konnte. Man hat einen Vergleich, wenn man die jüdische Küche anschaut. Es gibt gute Rezepte aus Spanien, aus dem andalusischen Kochbuch. Da verwenden sie für uns exotische Lebensmittel, wie Granatapfel und Ingwer. Hier in Deutschland konnte man das nur verwenden, wenn man das teuer einkaufte.

Wie war der religiöse Einfluss auf die Küche im Hochmittelalter? => weiter

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