Die Mär vom täglichen Brei

Doris Fischer
Doris Fischer

Was unsere Vorfahren im Hochmittelalter wirklich kochten und aßen

Die Bauern aßen immer nur Brei und die Ritter schwelgten bei gebratenem Hirsch! So lauten die landläufigen Vorstellungen vom Mittelalter. Wie aßen Menschen in früheren Zeiten wirklich? Welche Vorurteile haben wir, die die Forschung entkräften kann? Die archäologische Grabungstechnikerin Doris Fischer betrieb dazu Forschungen und erlangte im Selbstversuch neue Erkenntnisse über die Küche des 11. bis 13. Jahrhunderts, dem Hochmittelalter. Martin Bek-Baier hat sie dazu befragt.

Sie haben ein neues Buch zu einem speziellen Bereich der Archäologie geschrieben?

Doris Fischer: Es geht um Küche und Kochen im Mittelalter, speziell im Hochmittelalter, weil es darüber meines Wissens nach bisher noch kein Buch gab. Im ersten Teil geht es um die Geschichte, die Archäologie und um die Belege. Was wissen wir überhaupt über die Küche im Hochmittelalter? Wenn wir es nicht wissen, wie können wir es herausfinden? Im zweiten Teil des Buches kommt dann die praktische Anwendung: Kochrezepte, Küchentipps, Umgang mit Keramikgeschirr auf dem offenen Feuer.

Was ist die Schwierigkeit, bei dem Thema "Hochmittelalterliches Kochen"? Welche Quellen gibt es? 

Es gibt aus dem Hochmittelalter kein einziges erhaltenes Kochbuch in deutscher Sprache. Im Spätmittelalter sieht das anders aus. Da gibt es das "Buch der guten Speise" und einige andere.

Es wurden vergangenes Jahr wenige Rezepte in England entdeckt. Es gibt noch ein dänisches und ein andalusisches Kochbuch aus dem 13. Jahrhundert. Das war es aber auch. Ich musste also versuchen die Rezepte, die Zutaten und die Lebensmittel anders herzuleiten. Bildquellen sind zwar da, aber die kann man nicht immer eins zu eins deuten, denn es spielt die Symbolik eine große Rolle. Gerade im Hochmittelalter soll mit jedem Bild etwas ausgesagt werden. In Textquellen ist das genauso. Zum Beispiel wird einmal erwähnt, dass die Bauern ganz arm waren und den "schlichtesten Brei gelöffelt haben". Während die Adeligen geschwelgt haben. Das ist übertrieben dargestellt. Das kann man nicht für bare Münze nehmen.

Das ist aber genau das Bild, das wir vom Mittelalter haben! Man denkt, dass das Essen karg und langweilig war. Stimmt das nicht?

Das kann man so nicht sagen. Das zeigt schon die Archäobotanik: Bei archäologischen Ausgrabungen werden Bodenproben genommen, und so kann man untersuchen, welche Pflanzen in der Küche verarbeitet wurden. Man findet darin Samenkörner. Manchmal auch Reste von angebrannten Lebensmitteln, die sich dadurch erhalten haben. So kann man sehen, was die Menschen gegessen haben. Sie zeigen, so schlicht und langweilig war es auch auf dem Land nicht! Auch da gab es ab und zu importierte Gewürze oder Früchte, wie getrocknete Feigen.
Auf der anderen Seite wurde in der Stadt und auf den Burgen nicht immer geschlemmt. Man hat ein Bild im Kopf, dass die Ritter täglich zur Jagd gingen und dann ständig Wildschwein gegrillt hätten. Es gibt verblüffend wenige Funde von Wildtierknochen auf Burgen.

Das kann damit zusammenhängen, dass die Bewaldung im Hochmittelalter schon stark zurückgegangen war, so dass es nicht mehr viel Wald zum Jagen gab und die Ausbeute an Wild gering war. In den mittelalterlichen Texten und Abbildungen wird uns dieses Bild allerdings immer vor Augen geführt. Die Jagd war ein Privileg des Adels und das wurde herausgestellt. Die Funde belegen ein anderes Bild: Auf den Burgen hat man Geflügel und Schwein gegessen, ab und zu auch einmal ein Rind. In der Stadt und auf dem Land sah das nicht anders aus; dort sind nur die Mengen anders gewesen, weil weniger zur Verfügung stand.

Was interessiert denn heute die Menschen am hochmittelalterlichen Kochen?

Gisela Besau hält Kochworkshops. Sie hat mich bei den Kochtagen in der Burgküche und im Umweltzent­rum, beim Ausprobieren der Rezepte, dem Besorgen und Ausprobieren verschiedenster Lebensmittel unterstützt. Mit ihr zusammen habe ich am offenen Feuer auf einer Burg mit Besuchern gekocht. Die Menschen haben ein romantisches Klischee vom Kochen auf der Burg, wie vom Lagerfeuer und vom Grillen im Kopf. Sie waren sehr überrascht davon, wenn sie selber am offenen Feuer kochten, wie anstrengend das ist. Man kann das Essen nicht nebenbei mal so aufwärmen. Man muss sich ständig um das Feuer kümmern, damit es nicht ausgeht.

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